Mon souhait est de vous faire retrouver le véritable goût du chocolat, bien loin des processus industriels de l’agro-alimentaire.
Je travaille mes fèves en contrôlant chaque étape de la production depuis leurs arrivées dans mon laboratoire jusqu’à leur dégustation, en contrôlant chaque étape de production.
1. Torréfaction : j’utilise des températures différentes selon les fèves et le résultat souhaité. Pour le chocolat cru, il ne s’agit pas de torréfaction, mais de séchage
2. Concassage : une machine sépare la peau des fèves et transforme la fève en grué (la base du chocolat)
3. Broyage : j’ai choisi d’utiliser un moulin en pierre pour respecter au maximum les fèves et dévoiler leurs saveurs originelles
4. Ajout du sucre : pour obtenir un chocolat à 70% ou 80%, j’ajoute un sucre de canne blond biologique. Présent sans être trop puissant, son bon goût de caramel se marie parfaitement aux saveurs du cacao.
5. Tempérage : le jeu des températures permet la mise en stabilité du chocolat. Non seulement le tempérage contribue à rendre le chocolat dur, brillant et cassant, mais il favorise aussi l’expression de saveurs incroyables.
6. Plaquage : une fois le chocolat tempéré, il est coulé dans des moules. En tablette, en barre, en bonbon, il prend corps dans sa forme définitive.
7. Emballage : j’ai choisi des emballages respectueux des produits et de l’environnement. Dans leur enveloppe, les tablettes sont prêtes à vous faire voyager…
