FAQ

Foire aux Questions

Des réponses aux questions que vous vous posez peut-être ?

Le produit

Quelle est ma position sur les aspects biologiques et éthiques de la production ?

Les fèves de cacao travaillées par l’Envol Chocolaté sont toutes issues de producteurs colombiens. Elles sont sourcées et importées par Cacao de Colombie dont la mission est de développer une filière éthique, respectueuse des producteurs, de l’environnement et des acheteurs.

A ce jour, le cacao n’est pas labellisé biologique car l’effort est disproportionné pour ces petites exploitations qui produisent déjà dans le respect des terres, des arbres et des gens.

A l’Envol Chocolaté, cet engagement et ce respect nous suffisent. Plus que le label, c’est la démarche qui nous tient vraiment à cœur. De même, là où le sucre utilisé dans notre chocolat est 100% biologique, certains autres ingrédients des tablettes gourmandes comme les noisettes par exemple seront françaises mais sans label bio. Notre démarche est éthique avant tout. Ça vous parle ?

Comment conserver au mieux mon chocolat ?

Idéalement, vous pouvez conserver notre chocolat 12 mois. Comme vous l’avez compris, le chocolat est un produit vivant. Ainsi, selon la durée et les conditions de conservation, les arômes du produit auront nécessairement évolué.

Qu'est-ce que le chocolat cru dans ma gamme de produits ?

Il s’agit simplement d’un chocolat à base de fèves qui n’ont pas été torréfiées. D’aucuns diront que ce procédé préserve davantage l’ensemble des qualités nutritives du cacao.

Le mieux est encore de venir le goûter !

Les Mots du Chococolat

Que signifie "Bean to Bar" ?

Littéralement de la fève à la tablette. Née au début des années 2000, cette expression indique que l’Envol Chocolaté réalise l’intégralité du processus de fabrication du chocolat, de la transformation de la fève de cacao jusqu’à la mise sous format tablette.

C’est totalement ce que nous souhaitons mettre en avant : cette volonté d’un travail artisanal, du respect des produits sourcés et la maîtrise du processus de transformation de A à Z. Ce faisant, nous conservons un panel aromatique complet afin de vous proposer un chocolat unique et authentique.

Comment est réalisé la fermentation des fèves de cacao ?

La fermentation des fèves de cacao est une des étapes initiales de la transformation du fruit du cacaoyer. Réalisée la plupart du temps chez le producteur, elle permet la liquéfaction de la pulpe entourant la fève, le développement des premiers arômes par le biais de réactions chimiques naturelles. La fermentation dure quelques jours suivant la récolte. Une fois sorties des caisses de fermentation, les fèves sont aérées et séchées.

Quel est le rôle de l'acide acétique dans mon chocolat ?

Qui eût pensé que l’acide du vinaigre fut présent dans le chocolat ! L’acide acétique est produit lors de la fermentation des fèves. C’est la deuxième réaction chimique après la fermentation alcoolique anaérobie. La fermentation acétique se fait en présence d’air (aérobie) et va transformer les substances présentes dans la pulpe qui entoure les cotylédons (l’amande ou le cœur de fève). Le développement de bactéries acétiques transforme l’alcool produit par la première fermentation en acide acétique. La réaction dégage de la chaleur et l’acide va pénétrer dans les cotylédons à travers la coque. C’est grâce à cela que les arômes commencent à naître dans la graine. Pas d’affolement ! Une fois ce rôle accompli, l’acide acétique est complètement éliminé !

Comment se déroule la torréfaction dans mon atelier ?

C’est la première étape de transformation que nous opérons à l’Envol Chocolaté. A l’instar du café, des amandes ou des noisettes, la torréfaction consiste à griller les fèves de cacao. Cette étape se fait dans une machine qui permet de chauffer les fèves à une température souvent douce (entre 130 et 150°C) et pour une durée choisie. Nous mettons en œuvre tout notre savoir-faire déjà à cette étape. En effet, ici se jouent le respect des fèves travaillées mais aussi l’atteinte du résultat aromatique souhaité. La torréfaction permet :

- la séparation de la coque des fèves
- l’évaporation de l’humidité résiduelle
- l’élimination des résidus d’acides acétiques
- le développement des arômes et saveurs du futur chocolat

Bref, un moment crucial pour l’Envol Chocolaté !

En quoi consiste le concassage et le décorticage dans mon processus ?

Dans la plupart des cas (le nôtre aussi ☺), il s’agit de l’étape qui suit la torréfaction. Elle consiste en la séparation de l’enveloppe de la fève, du cœur de la fève de cacao. La torréfaction ayant fragilisé l’enveloppe, cette étape est donc rendue plus facile. Elle s’opère une fois les fèves refroidies, moins d’une heure après la torréfaction. Là où d’autres (les industriels notamment) éliminent la coque séparée par aspiration, nous la récupérons pour qu’elle devienne la base d’infusions. Reste le trésor ! Le grué de cacao qui va servir à la fabrication du chocolat.

Quelles sont les étapes de fabrication dans mon atelier ?

Sans révéler notre savoir-faire et nos secrets de fabrication, vous pouvez retrouver les étapes de notre production sur notre page La Manufacture. Chez l’Envol Chocolaté, le cœur de la fabrication consiste en la maîtrise de l’ajout du sucre dans le grué broyé, des temps d’incorporation afin d’obtenir la granulométrie souhaitée. Ce travail est réalisé dans une machine artisanale composée de 2 roues de granit fixées sur un axe tournant. Dès que le résultat attendu est atteint, le travail de fabrication, à proprement parler, s’arrête.

Comment je gère la maturation du chocolat ?

Et oui, le chocolat est vivant ! Pour nombre de chocolatiers, la maturation est une étape en soi. Un travail du temps suivant lequel le chocolat pourra être tempéré et coulé pour prendre sa forme finale.

A l’Envol Chocolaté, nous voyons les choses un peu différemment ! Notre volonté étant de conserver un panel aromatique complet, c’est à la fabrication que nous travaillons le futur chocolat pour qu’il présente le résultat souhaité. Et dans les quelques semaines qui suivront la fabrication, le repos permet seulement au chocolat de structurer son gras. Nous lui laissons l’entière liberté d’évoluer. C’est aussi pour cela que nous n’ajoutons rien d’autre à notre produit. Rien que du cacao et du sucre !

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